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彩色蔬菜面的制作工藝及其品質(zhì)分析
檢測樣品：彩色蔬菜面
檢測項目：工藝及其品質(zhì)分析
方案概述：本文以紅椒、姜黃、白蘿卜、紅菜頭和莧菜等蔬菜汁為輔料制作彩色蔬菜面，觀察各種蔬菜汁的著色力和熱穩(wěn)定性，測定蔬菜面的質(zhì)構(gòu)特性，探討彩色蔬菜面的最佳制作工藝和感官品質(zhì)，為蔬菜面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些理論參考。
本文以紅椒、姜黃、白蘿卜、紅菜頭和莧菜等蔬菜汁為輔料制作彩色蔬菜面，觀察各種蔬菜汁的著色力和熱穩(wěn)定性，測定蔬菜面的質(zhì)構(gòu)特性，探討彩色蔬菜面的最佳制作工藝和感官品質(zhì)，為蔬菜面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些理論參考。
檢測設(shè)備：TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀（ 美國 FTC 公司）
蔬菜面質(zhì)構(gòu)分析方法
采用 TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)構(gòu)分析， 選用參數(shù)為 1 000 N 探頭， 測速 60 mm·min-1， 觸發(fā)力 2 N， 變形率 50%。 測定蔬菜面的彈性、 硬度、 黏附性、 內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標。 為保證面條受力均勻，將待測定面條按曲別針形式進行折疊， 使其保持相同的橫截面和厚度。 實驗重復(fù) 3 次， 實驗結(jié)果以平均值± 標準差表示。
各種蔬菜汁面的質(zhì)構(gòu)特性分析
從表 2 的數(shù)據(jù)可以得知， 研制的蔬菜汁面與市面上售賣的菠菜面在質(zhì)構(gòu)特性方面存在一定的差異性，研制的蔬菜汁面彈性相較于菠菜面略小， 但差異性并不顯著， 而黏附性則比菠菜面大得多； 兩者的內(nèi)聚性和膠黏性相差不大； 研制的蔬菜汁面在硬度和耐嚼性上比菠菜面更佳。
文聯(lián)來源：韓山師范學(xué)院
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